Antropología de la empanada criolla

La empanada, esa comida típica de los argentinos, es mucho más que relleno envuelto en una masa.

Desde tiempos ancestrales, acompañó nuestra historia y ha sabido forjar y mantener regionalismos que la vuelven única y diversa al mismo tiempo.

El Almuerzo estaba servido bajo unos galpones. Domingo Faustino Sarmiento pidió a sus asistentes que verificaran si entre los comensales estaban representadas todas las provincias argentinas. Habiendo confirmado que no faltaba ninguna, alzando en el aire una empanada, lanzo una de sus acostumbradas dagas verbales: “La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada sanjuanina”.

Decir esta frase en el primitivo trapiche que los tucumanos Nogués habían transformado en suntuosos edificios y pasmosas fábricas, resultó una provocación para sus comensales.

La historia está registrada en el libro “Sarmiento Anecdótico”, de Augusto Belín Sarmiento. Y cuenta que, en el acto, un jujeño interrumpió el silencio de estupor que causó tan insólita declaración, y luego de aclarar su aprecio por la opinión de Sarmiento, sugirió la presunción de que los conocimientos del presidente no hubiesen alcanzado hasta la empanada de Jujuy, la más sabrosa y la que no podía comerse sino con la camisa arremangada, para chuparse los dedos hasta el codo…

El relato avanza diciendo que un correntino dijo que esas cosas no se discutían, siendo la de su heroica provincia la única empanada posible. Siguieron mendocinos, puntanos, catamarqueños, santiagueños y salteños, declarando detestables a todas las empanadas que no fuesen las de su pago.

Don Pepe Posse desafío a quien quisiera revelar el guante que presentase ahí mismo algo mejor que la empanada tucumana que todos estaban saboreando, lo que parecía darle una fácil victoria.

Un senador por Córdoba estableció como petición de principio que, aun cuando en su vida hubiese comido ninguna especie de empanada, tenía por averiguado en su fuero interno y en el santuario de su conciencia que la cordobesa era el non plus ultra de las empanadas. La batahola de encontradas pasiones fue subiendo de punto, hasta que Sarmiento impuso silencio, diciendo más o menos lo siguiente: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia por las demás empanadas. Amenos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas…”.

La arenga de Sarmiento se daba en momentos en que el país no terminaba de resolver su federalismo. Los rasgos de identidad sobre los que argumentaba el padre de la educación argentina nunca se desdibujaron con el paso de los años. Tampoco nació la empanada nacional. Afortunadamente.

  El origen de las variedades

Pero lo que sin dudas marca esa historia es que las particularidades de cada tierra, proyectadas en sus empanadas, son características heredadas desde tiempos de la colonia que siguen hasta nuestros días.

Si lo sabrán los tucumanos, con su Fiesta Nacional de la Empanada, que se celebra cada septiembre en Famaillá. Si lo sabrá su mas consagrada campeona, doña Sara Figueroa, cuyas delicias criollas inundaron las papilas de presidentes y celebridades, y cuya consagración quedó homenajeada en una zamba de Ariel Ramirez.

Si lo sabrán los salteños, erigiendo como prócer del repulgue a doña Juana Manuela Gorriti, exiliada en Bolivia en 1833, célebre empanadera y autora del libro La cocina Ecléctica, editado en 1890.

En realidad lo saben los habitantes de cada una de las provincias argentinas, en donde las empanadas han sabido heredar una receta y unos ingredientes que les dan su propia identidad.

“Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas…”

Domingo Faustino Sarmiento

Habrá que remontarse varias centurias en la historia para encontrar sus orígenes; trasladarse hasta las ciudades árabes donde la carne ya se cocía con limón, preparación que fue llevada por los moros a las tierras ibéricas, y luego traída a tierras argentinas por los andaluces, en época de lucha entre unitarios y federales.

Las mujeres criollas no tardaron en reemplazar el aceite, escaso y caro en esa época, por grasa de pella, que es la que sostiene los órganos internos de vacunos y porcinos. Cortada en cubos, fundida y colada, esta grasa comenzó a ser utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras preparaciones típicas del norte argentino.

El abundante uso de cebolla fue la “vuelta” que muchas comadronas le encontraron para darle humedad al relleno, llegando en ocasiones a superar en cantidad al componente de carne.

La otra novedad fue la cocción en hornos de barro. Y fue así como las diferentes zonas de nuestro país fueron desarrollando sus versiones tan particulares.

Conexión Generacional

Fascinado por esa riqueza, el escritor y guionista porteño Diego Arondojo, presume de su colección fotográfica de más de 5 mil diferentes empanadas y se anima a trazar una antropología de este plato nacional. Parte de su investigación, que le llevó una década, queda condensada en su libro Ontogastronomía. El libro maldito de las empanadas, editado en forma digital por UnH Ediciones.

Para él, cada vez que los argentinos saboreamos una empanada, “nos retrotraemos a esa etapa colonial y a todas esas fiestas patrias que nos unen”. Está convencido de que la empanada “no es una comida más”, y en medio de tantas diversidades regionales, pregona que “la empanada sigue siendo una”. Aun así, reconoce que “las empanadas se ajustaron a cada región, extrayendo de ella su riqueza animal y vegetal para integrarla a su seno”.

Del ritual no quedan dudas. Mientras haya cuchillos afilados trozando carne en pequeños cubos. Mientras haya cebolla de verdeo cortada en finas lonjas. Mientras se mezclen ají molido, comino, huevos duros, pasa de uva. Mientras borbotee la pella derretida en una marmita de hierro y no dejen de florecer artísticos repulgues de un par de manos incansables… Mientras todo eso suceda, la empanada continuará siendo parte de nuestro ser nacional, seguirá transmitiendo su rito y permanecerá en el imaginario argentino como aquello que, aun con todas sus variantes, nos sigue haciendo uno.

Variedades a la carta

Tucumanas. Muy jugosas, consecuencia de que la carne es picada a cuchillo en pequeños trocitos. Preferentemente son de matambre, aunque las hay también de mondongo, gallina o pollo. Llevan cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y, en algunos casos, un chorrito de vinagre. Nunca se les pone papa, ni arvejas, ni aceitunas. Tampoco se usa masa hojaldre. Se cocinan en horno de barro (a la temperatura en que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), en grasa de pella (en olla de hierro fundido) o bien horneadas.

Salteñas. El relleno contiene generalmente carne de vaca o de pollo cortada a mano o picada, trozos de papa, huevo hervido y cebolla de verdeo. A veces se les incorpora caldo. Son muy jugosas y se dice que hay que comerlas “con las piernas abiertas”, para no chorrearse.

Jujeñas. Son muy similares a las salteñas, aunque en ocasiones se distinguen por poseer en el relleno arvejas y ají molido junto a carnes caprinas o de llama.

Santiagueñas. Para su relleno se utilizan arvejas, cebolla blanca, huevo duro, carne sancochada y picada y abundante cebolla (por eso también son muy jugosas). Casi siempre se cocinan en horno de barro, y es aquí donde le encontraron la vuelta para llevar la “fabrica de empanadas” de un lado al otro. Lo resolvieron con el “hornomovil”, que no es otra cosa que un horno de barro montado sobre un tráiler.

Catamarqueñas y Riojanas. Los componentes destacados de su relleno son el ajo, las papas, carnes de caprino cortadas, cebolla y aceitunas.

Cordobesas. Se caracterizan por ser dulzonas, consecuencia de la incorporación de pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno.

Mesopotámicas. Se diferencian por la utilización de harina de mandioca para la masa. Aunque predomina el relleno con carne vacuna y huevo duro picado, también hay variedades con rellenos de pescado de río como surubí, manduré, pacú y dorado. En ningún caso, una litoraleña le pondrá aceitunas, papas o pasas de uva a sus rellenos.

Sanjuaninas. Suelen ser muy jugosas y poseer relleno abundante en cebolla picada y pella, tomate pelado y vino blanco en la masa.

Puntanas. Grandotas, condimentadas con oregano y ají picante, y amasadas con grasa de cerdo.

Mendocinas. De tamaño más grande, posiblemente por influencia chilena. En ellas no faltan las aceitunas ni el ajo, productos típicos de la zona.

Pampeanas. En ellas se nota el cruce de los influjos bonaerenses, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.

Bonaerenses. Son muy semejantes a las tucumanas aunque de mayor tamaño. El relleno puede variar entre carne vacuna picada o también carne de pollo; incluyen huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como cebolla de verdeo y comino. Se fríen o se cocinan al horno. Previamente sus tapas son “pintadas” con huevo batido.

Patagónicas. Su marca de identidad es el uso de la carne de cordero o incluso de guanaco. También suelen alternarse variedades con rellenos de pescados o mariscos. En todos los casos, van fuertemente condimentadas (cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil o cilantro frescos). Se suele aderezar el relleno con vino blanco. Se prepara además una masa de doble grosor, lo que exige un horno bien caliente.

Fueguinas. Dentro de las patagónicas, las de Tierra del Fuego agregan un ingrediente autóctono: la centolla, que se combina con alcaparras. Luego se “pintan” con huevo batido.

Fuente:  Por Adolfo Ruiz-Revista Convivimos.

VIDEOS :  EMPANADAS SALTEÑAS (RECETA)

En http://www.cocinerosdeverdad.com/empanadas-saltenas-2/ tenés más detalles de esta receta – Cocinero: Fidel – ¡Sumate a cocineros y compartí tus recetas!

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Y a continuación, del programa de TV “Cocineros argentinos” 

Subido por  el 11/09/2010. Las recetas más premiadas de todo el país:

clásicas y deliciosas empanadas tucumanas, pastelitos de hojaldre, torta de nuez pecán, chipá casero y mucho más en Cocineros argentinos. (en tres partes consecutivas)

1era.Parte:

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2da.Parte:

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3ra.Parte:

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 Espero que hagas unas cuantas, y a chuparse los dedos!!!

 

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María Cecilia Fourcade Galtier

Acerca de María Cecilia Fourcade Galtier

Nací un 7 de junio de 1959, en Río Cuarto, Córdoba; en la cuna de una familia numerosa; descendiente de franceses e italianos, Católicos, con una muy buena educación, costumbres y tradiciones familiares. Mamá de Santiago y Eloy. La música es mi motor. Desde muy niña, me gustó cantar, integrando varios coros de esta ciudad, haciéndolo hasta la actualidad. A los cincuenta años, me dedico a disfrutar de la vida, aplicando la experiencia del pasado, y haciendo las cosas que me apasionan; las que hoy comparto con todos Uds.-
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Una respuesta a Antropología de la empanada criolla

  1. Claudia dijo:

    Genial Ceci !!! muy buena la nota, !! la cocina tipica tambien es parte de nuestra cultura y si no la transmitimos se pierde nuestro patrimonio inmaterial!
    Felicitaciones a la maestra por la humildad y la generosidad de compartir sus secretos!!